Mano a mano con el creador del Cynar Julep
A 20 años del nacimiento de uno de los últimos clásicos de la coctelería argentina, charlamos con el bartender Santiago Lambardi, autor de la primera receta del Cynar Julep.
Santiago Lambardi, socio de Hierro, Casa de Fuegos, forma parte de esa generación de bartenders que cambiaron la coctelería argentina: le dieron vida a nuevos cócteles, a nuevos lugares de encuentro y, también, a distintas formas de beber. En este escenario, hace 20 años, Santiago creó Cynar Julep, un cóctel con una mística única y una importancia decisiva en nuestro país.
¿Cómo era ese trago que nació en Sucre? Además de la menta fresca, la receta inicial incluía lima, almíbar, hielo roto, Cynar, gin y gaseosa Citrus. No llevaba jugo de pomelo y la menta sólo iba al fondo del vaso. Según explica Santiago, vale recordar que tener menta fresca en una barra hoy parece usual, pero fue una conquista de los bartenders en los años en que las cocinas empezaban a poner al frente la importancia de la calidad de los insumos.
“El cóctel tiene notas de alcachofa, de un aperitivo como el Cynar con matices complejos y amargos. El jugo de pomelo aligera el trago y lo hace más ameno. Me gustan los cócteles que evolucionan bien en el vaso, y en el Cynar Julep el último trago se sostiene”, enumera Santiago sobre las bases del atractivo de su creación.
Su ingrediente principal, el Cynar, se destaca por su versatilidad: es un aperitivo donde lo dulce y lo amargo se equilibran mutuamente, y cuyo ingrediente base son las alcachofas. Su sabor es el resultado de la infusión de 13 hierbas y plantas, incluidas las hojas de alcachofa, en una mezcla ligeramente alcohólica.
- Fede Cuco (otra de las grandes figuras dentro de esta revolución coctelera) dice que el Cynar Julep “es el último gran clásico”. ¿Qué significa eso para vos?
Fede es un gran bartender, una persona que estimo y quiero mucho. Debo reconocer que desde el día uno -mientras yo quizás al principio seguía mi recorrido e intentaba generar cosas nuevas- él fue el que siempre apoyó las bases del cóctel, siempre fue el que de alguna manera pregonó que ese cóctel era mí creación y la verdad que voy a estar eternamente agradecido con él. ¿Qué significa eso para mí? Me da mucha satisfacción porque cuando uno tiene la posibilidad de estar detrás de una barra y en algún momento va tomando un poquito de confianza y se anima a generar cócteles nuevos, de ninguna manera está pensando en el éxito de ese trago, sino que estás teniendo sobre todo el miedo a la exposición de que un trago tuyo empieza a trascender y que la gente diga qué le parece. Sin lugar a dudas, me siento muy orgulloso y me da mucha felicidad y alegría que Cynar Julep se haya transformado en un clásico. Me da mucha satisfacción y mucho orgullo haber logrado de alguna manera poner mi granito de arena en el universo de la coctelería y que hoy estemos hablando de esto.
Sin lugar a dudas, me siento muy orgulloso y me da mucha felicidad y alegría que Cynar Julep se haya transformado en un clásico.
- Para vos, ¿qué cosas tiene que cumplir un trago para convertirse en un clásico?
Dentro de mi entendimiento de la coctelería clásica yo considero que para que un trago se convierta en un clásico tiene que cumplir quizás con tres puntos fundamentales. Primero, utilizar un destilado que tenga historia, que tenga tradición y que tenga algo para contar. Segundo, una técnica de simple ejecución, en el caso del Cynar Julep es un cóctel directo y machacado ¿Por qué digo una técnica de simple ejecución? Porque la característica que tienen los clásicos es que uno va recorriendo el mundo y los puede tomar en todos lados, un Negroni te lo puede hacer cualquier bartender, sea en Japón, Nueva York, Barcelona o Buenos Aires ¿Por qué? Porque es un trago de fácil ejecución y entonces eso hace que pueda trascender y que pueda hacerse en muchas partes del mundo sin complejidad. Por otro lado, un cóctel clásico, por lo general, no cuenta con más de tres o cuatro ingredientes que armoniosamente dosificados producen un sabor distintivo, podríamos decir algo nuevo y en el que ninguno se destaca especialmente. Esas tres características son las que yo considero que debe tener un cóctel para tener la posibilidad de convertirse en un clásico, que a la larga, por supuesto, cuando uno crea un cóctel no está en esa búsqueda, está simplemente en hacer una creación y que a la larga guste.
La característica que tienen los clásicos es que uno va recorriendo el mundo y los puede tomar en todos lados. Un Negroni te lo puede hacer cualquier bartender. ¿Por qué? Porque es un trago de fácil ejecución y entonces eso hace que pueda trascender.
- Hoy, ¿qué es lo que más te gusta del Cynar Julep? ¿Qué es eso que sentís que lo hace único o diferente?
Debo reconocer que durante mucho tiempo dejé de tomar mi propio trago y con motivo de esta celebración y este reconocimiento volví a tomarlo y a ofrecerlo. De hecho, en este momento me encuentro en el Hierro Casa de Fuegos en Málaga y es uno de los cócteles que más estamos promoviendo y la verdad que está gustando un montón. Lo que hoy destaco que más me gusta y me atrae del cóctel, es esa combinación entre el Cynar con sus notas alcachofa y herbal, la frescura que le aporta la menta y la complejidad y el equilibrio que le aporta el jugo de pomelo. Sin lugar a dudas, esas gotitas que le ponemos de limón resaltan y equilibran un poco los sabores y otra cosa que siempre destaqué es que es un trago que evoluciona muy bien, es un trago longevo, que evoluciona muy bien en el vaso, que si bien el primer trago tiene un poquito más de personalidad, a medida que va incrementándose el agua, va sosteniéndose y tomás el último sorbo, y te dan ganas de pedirte otro. Eso es algo que busqué desde el primer día y hoy lo veo y me acuerdo que esa era una de las cositas que más me gusta y quizás ahí te sumo una nueva variable de justamente cuál es una característica de un clásico. Al Negroni le pasa exactamente lo mismo, evoluciona muy bien y eso era también algo que buscaba en definitiva.
¿CÓMO PREPARAR EL CYNAR JULEP PERFECTO?
Ingredientes:
Menta fresca
15 ml de jugo de limón
15 ml de almíbar simple
Hielo partido
60 ml de Cynar 70
Jugo de pomelo (para completar)
Preparación:
Machacar suavemente la menta en un vaso de trago largo, con el jugo de limón y el almíbar simple. Agregar abundante hielo partido, Cynar e integrar. Completar con el jugo de pomelo.
Según Santiago Lambardi, al momento de preparar el mejor Cynar Julep es ideal tener en cuenta una serie de recomendaciones. Así, la menta ideal para el cóctel es la inglesa o piperita, y no la menta negra que es mucho más invasiva. Además, si buscamos un cóctel de calidad, tanto el jugo de limón como el de pomelo deben ser exprimidos y no de cartón.
Respecto al hielo, la sugerencia es romperlo un poco antes de incorporarlo. El hielo no tiene que flotar: si eso sucede, está aguando el trago y no manteniendo el frío.
