Croissant: así es la receta original

En el Día Internacional del Croissant, el Chef Boulanger Diego Muscat nos comparte la receta que sigue en Boûlan para elaborar un auténtico croissant francés.

Croissant Tradicional:

Ingredientes

Para la biga rápida:

500 g de harina de fuerza
300 cc de agua
70 g de levadura

Para el amasado:

Biga preparada previamente
1.500 g de harina de fuerza
300 g de huevo fresco
300 cc de leche entera
250 g de manteca
300 g de azúcar
40 g de miel
36 g de sal
Aromas al gusto (por ejemplo, esencia de vainilla o ralladura de limón)

Para el laminado:

1 kg de manteca

Procedimiento

1. Preparación de la biga:

Mezclar los 500 g de harina de fuerza, 300 g de agua y 70 g de levadura en un bol.
Amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
Dejar reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

2. Amasado:

En un recipiente grande, combinar la Biga con los 1.500 g de harina de fuerza, 300 g de huevo fresco, 300 g de leche entera y 250 g de manteca.
Amasar durante varios minutos hasta integrar bien los ingredientes.
Añadir los 36 g de sal, 300 g de azúcar, 40 g de miel y los aromas seleccionados.
Continuar amasando hasta obtener una masa suave y elástica.
Dejarla fermentar a temperatura ambiente durante 40 minutos.
Luego, cubrirla con papel film y llevar a la heladera toda la noche a 4 °C.

3. Preparación de la Manteca para el Laminado:

Colocar un trozo de papel film sobre la superficie de trabajo.
Colocar los 1.000 g de manteca en el centro y cubrirla con otro papel film.
Con un rodillo, golpear y extender la manteca hasta formar un rectángulo de aproximadamente 5 mm de espesor.
Envolver la manteca en el papel film y refrigerarla hasta que esté firme.

"El croissant se distingue por su tamaño más grande y sus puntas rectas, mientras que la medialuna, más pequeña, presenta una curvatura pronunciada que la hace inconfundible. Además, una diferencia notable está en el acabado: la medialuna suele tener un brillo característico debido al almíbar que la recubre, lo que también le aporta suavidad"

4. Laminado de la Masa:

Retirar la masa de la heladera y estirarla con un rodillo hasta obtener un grosor de 5 mm.

Colocar el rectángulo de manteca en la mitad superior de la masa extendida.

Realizar un pliegue simple: doblar la mitad inferior de la masa sobre la manteca, cubriéndola completamente.

Girar la masa 90 grados y estirarla nuevamente hasta alcanzar un grosor de 5 mm.

Realizar una serie de pliegues:

Doblar la mitad superior de la masa hacia el centro.
Doblar la mitad inferior sobre la parte superior, formando un pliegue en tres partes.
Volver a doblar la masa por la mitad.
Aplanar ligeramente la masa, envolverla en papel film y refrigerarla durante aproximadamente una hora.

5. Formado de los Croissants:

Tras una hora de reposo, retirar la masa de la heladera y estiralra hasta obtener un grosor de 4 mm y un ancho de 35 cm.
Doblar la masa horizontalmente para marcar la mitad y luego desdoblarla.
Cortar triángulos de masa del tamaño deseado.
Enrollar cada triángulo desde la base hacia la punta para formar los croissants.
Colocar los croissants en una bandeja para horno y llevar a la heladera por 15 minutos.

6. Leudado y Horneado:

Retirar los croissants del frío y dejarlos levar en un lugar cálido hasta que aumenten su tamaño.
Precalentar el horno a 175 °C.
Hornear los croissants durante 20 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.