Del calendario al restaurante

El chef francés presentó su nuevo desafío: un anuario con 26 recetas. En diálogo con InfoGourmet, contó sobre sus proyectos y su amor por el Río de la Plata: “Me adapté a la Argentina y hoy es mi casa”.

"Si no te ponés a prueba constantemente en tu trabajo, envejecés", afirma el chef francés Christophe Krywonis. Lejos de quedarse en la comodidad de ser jurado del reality de cocina MasterChef Argentina, uno de los más exitosos del último tiempo, sigue firme con su filosofía de vida y redobla la apuesta.

"Este va ser un año de mucho trabajo. Un libro, fascículos para un diario, la televisión y mi restaurante… Ya con eso tengo bastante", sostiene. Y aunque prefiere mantener el enigma sobre ese, su gran proyecto para este 2016, adelanta que está buscando lugares y que será un restaurante diferente: "Me gusta innovar, va a haber muchas sorpresas".

Christophe Krywonis llegó a la Argentina en 1989 sin hablar ni una palabra en español. ¿Cómo logra uno adaptarse a otra cultura, a otras costumbres y a otra cocina? Como él mismo dice, con un español sumamente afrancesado y seductor, el hombre es el animal que más se acostumbra a todo: “Yo me adapté a la Argentina y hoy es mi casa”.

Aunque en aquel entonces pensaba permanecer en la Argentina por sólo tres meses, la realidad es que ya pasaron 26 años desde que llegó para ser el asistente de Francis Mallmann en su restaurante en Las Leñas, Mendoza. A fuerza de talento y carisma, este cocinero francés supo hacer de la Argentina su segundo hogar, donde hoy ya se siente un porteño más y se ancló a esta tierra con hijos y nietos.

Al preguntarle sobre el paso del tiempo, Christophe no titubea ni un minuto en afirmar que es “un enamorado de la Argentina” y que su crecimiento gastronómico se dio en el Río de la Plata. Es por eso que su amor se divide entre nuestro país y Uruguay. De hecho, hace unos meses desató una gran polémica cuando afirmó que el asado uruguayo era mucho mejor que el nuestro.

Pero lejos de reabrirla –aunque estamos convencidos de que el argentino no tiene comparación y no queremos pelearnos con nuestro entrevistado– vamos a centrarnos en el nuevo desafío de Christophe que acaba de salir a la luz: su calendario 2016.

El anuario es un fiel reflejo de su estilo: recetas sencillas, tradicionales, sabrosas y con un fuerte tinte familiar

¿De qué se trata? Publicado por Editorial Planeta, además del clásico calendario gregoriano para colgar, este anuario trae cuatro recetas por mes (más dos de regalo) con tips sobre la elección de los alimentos, cuándo comerlos, ingredientes secretos que realzan sabores, tiempos, reemplazos y maridajes.

Además de ser la antesala de lo que será un libro más importante, es un fiel reflejo del estilo de Christophe: recetas sencillas, tradicionales, sabrosas y, sobre todo, con un fuerte tinte familiar. En él presenta una veintena de exquisitas recetas como Ojo de bife con hueso a la bordalesa, Tartare de lomo y Arroz con leche al horno.

InfoGourmet: ¿Por qué decidiste hacer un anuario y no un libro “tradicional”?

Christophe Krywonis: Un anuario era una forma de acercarme a la gente de manera más directa, más sencilla, pero también explicita porque, por el tamaño de las fotos y de las recetas, es fácil de entender. La idea no era traer un concepto de la gastronomía franco-francesa, sino franco-argentina o franco-rioplatense, como me gusta decirle, ya que soy un enamorado de la Argentina y de Uruguay. Son recetas sencillas de aplicar, con pocos ingredientes y el costo del anuario es muy accesible. Me pareció original el formato de calendario para recetas.

IG: ¿Cuál es tu favorita?

CK: Todas me gustan mucho. Le tengo mucho cariño al pollo a la cazadora y sé que cuando la gente lo practique se va a dar cuenta de que es una muy buena receta y fácil de hacer. Todas estas recetas son sencillas y de fácil entendimiento. No aplico el gramaje, sino cucharadas, medias tazas, litros o cuartos de botella.

IG: Es una gran manera de cerrar (o mejor dicho, arrancar) otro año exitoso.

CK: ¡¿Qué mejor manera?! Para mí fue lo mejor que me podía pasar. Además era un plus saber que ese formato no se había hecho antes acá. Se hizo en pocos lados del mundo y por eso la editorial también decidió apostar a esto y quedaron sorprendidos.

IG: ¿Proyectos para el 2016?

CK: Va a ser un año de mucho trabajo. El calendario, un libro, fascículos para un diario, la televisión y mi restaurante… Ya con eso tengo bastante. Estoy buscando lugares. Me gusta innovar, va a ser diferente y va a haber muchas sorpresas y trabajo.

La lente detrás del proyecto

“Eduardo Torres es el compadre indispensable de este anuario”, afirma Christophe al referirse al fotógrafo que lo acompañó en esta “locura”. Especializado en fotografía gastronómica, ya tuvo en su lente la estética de los libros de grandes referentes argentinos como Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross, Inés de los Santos, Donato De Santis, entre muchos otros.

InfoGourmet: ¿Qué te pareció hacer este formato almanaque, algo tan diferente?

Eduardo Torres: Pensar en un formato diferente, en fotografías que van a salir tan grandes, tiene un condimento especial. Aparte, como son menos fotos, también tiene que ser un concepto bien fuerte. Teníamos que quedar bien convencidos. Trabajamos seis días a pleno.

IG: El concepto calendario es aún más fuerte. ¿Qué se siente saber que tu trabajo va a estar colgado un mes entero en la pared de cada cocina?

ET: Es más directo. Para incentivar al equipo siempre decía: “Muchachos, piensen que esto va a estar un mes abierto”. Es una foto que va a estar un mes en la pared. No es como un libro que se pasa la hoja y fue. Es un cuadro que va a durar un mes en la casa de la gente y teníamos que quedar muy contentos.

"Christophe es un gran cocinero pero natural; hace

cosas que vos podés hacer en tu casa"

IG: ¿Cómo fue trabajar con Christophe?

ET: Un marco de libertad total. Hablamos con él sobre lo que quería: un estilo natural, real, y que no sea en un estudio sino en espacios, momentos, que se vean situaciones. Creyó mucho en nosotros y eso es muy valioso. Siempre estuvo y opinó pero desde un lugar constructivo.

IG: Trabajaste con los mejores cocineros de la Argentina. ¿Qué tiene de diferente Christophe?

ET: Cada cual tiene su estilo propio y nuestro trabajo es ser respetuoso y poder representar lo que cada cocinero hace. El desafío es ayudarlo a él a que se luzca lo que hizo. Él es un gran cocinero pero natural, trae muchas cosas de su historia en Francia, de su esencia; hace cosas que vos podés hacer en tu casa, cosas posibles y que no te asusten. Te van a salir, todo está probado y es realizable. Todo se hizo acá y no está maquillado. Se fotografió... y se comió.

Christophe. Anuario 2016 Autor: Christophe Krywonis Editorial: Planeta Precio: $249