El mundo del whisk(e)y

Escocés, irlandés, bourbon, Tennessee… no sólo su sabor es distinto, también lo es su origen, su elaboración, y hasta se polemiza sobre cómo se escribe su nombre.

“En Escocia el hielo no existe; fue impuesto por los americanos. El whisky se toma solo, o con agua o una piedrita de hielo como mucho”, dice tajante Oscar Chabrés, reconocido bartender y dueño del Bar de Copas que lleva su nombre en plena City porteña. Pero no todo es tan simple. “Si hablamos de Whisky, –explica Sebastián Bossi, miembro de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS)– hacemos referencia al Blend Scotch Whisky, es decir al escocés de mezcla”. Sin embargo, si se le agrega una “e” (Whiskey) se trata ya de un triple destilado irlandés. “Es en este país donde nació este tendencia ‘e’, llamada así para luego diferenciarse aún más de su hermano escocés”, agrega Bossi.

Sin entrar en polémicas, Alejandro Rodríguez Aramburu –de la Escuela Argentina de Sommeliers– remarca que “no hay un solo whisky sino muchos”. Además de los dos ya mencionados, “están los whiskeys americanos (Bourbon y Tennessee); y entre los escoceses, según su materia prima y región de Escocia, tendrán características de aroma y sabor diferente”.

Para Emiliano Carpentieri, Jefe de Bares del Hotel Madero, “la diferencia entre el Whisky solo, con hielo y con agua está, principalmente, en su sabor y temperatura: El agua abre los sabores y aromas, haciendo que no quede tan fuerte”, explica y sospecha: “Creo es el factor por el cual la mayoría de las personas lo prefiere con hielo”. Sin embargo, aclara que “al beberlo solo se puede sentir su sabor en toda su complejidad y al agregarle agua la experiencia es más completa”.

“El público argentino empieza a tomar whisky

de los 25 años en adelante”

Diferencias. En Escocia, se elaboran básicamente whiskies de malta y blend, los cuales representan más del noventa por ciento de su producción y más del sesenta del consumo de todo el mundo. “La principal diferencia entre ambos es que el de Malta está elaborado 100% con cebada Malteada, mientras que los blend son una mezcla de whisky de grano y whisky de Malta”, explica Rodríguez Aramburu. En Irlanda, la norma indica que se debe destilar tres veces. Lo cual lo suaviza en boca y lo hace más fácil de beber. “Tiene notas muy especiales, sutiles aromas y sabores oleosos que recuerdan a las semillas de lino y al cuero”, especifica Bossi.

Entre los americanos, no hay disputa por su nacimiento: llegaron al nuevo mundo junto con los colonos escoceses e irlandeses. “En un principio, los Bourbon sólo podían ser elaborados en dicho condado de Kentucky y con un mínimo de 51% de maíz en su composición. Los Tennessee, oriundos del estado homónimo, tienen un porcentaje más elevado de maíz y filtrados por medio de carbón de arce de azúcar, con un sabor mas suave”, cuenta Rodríguez Aramburu.

Cócteles. Lejos de ser un sacrilegio o una falta de respeto, como podrían decir los antiguos bebedores de este dulce néctar, los tragos con whisky existen desde hace mucho tiempo. “Tal vez el más común para los cócteles son los americanos”, concuerdan Chabrés y Gastón “Tonga” Rodríguez, barmanager y barman del restaurante Ceviche. “Es cierto que tiempo atrás en las barras era todo muy protocolar, pero hoy en día el público fue creciendo junto con los cócteles”, resalta Tonga. El mayor inconveniente los indecisos a pedir un cóctel es romper con los prejuicios: “el whisky se asocia al whisky con una bebida fuerte, con mucho alcohol y en realidad lo que se desconoce es que bien utilizado abre el sabor, baja la textura. Hay muchos cócteles muy amables para la boca”. Para Chabrés, “el público argentino empieza a tomar whisky de los 25 años en adelante”. Pero hay que hacer escuela: primero los de cuatro años, luego los de ocho, doce y después sí los Premium de 18 y 21.

“A mi barra suele venir un joven que comenzó tomando cerveza, después probó whisky con mucho hielo y ahora apenas si le pone una piedrita. Ya se animará a probar las maltas”, relata Chabrés. Los whisky son un misterio y una fiesta descifrarlos, pero para eso hace falta aprender, entrar en ese mundo y, sobre todo, probar.

CÓCTELES CON WHISKY *

Los Whiskies añejados hasta 12 años son ideales para incursionar el fabuloso mundo de la coctelería clásica; alguna vez en la vida debemos probar cócteles como el Manhattan, Old Fashioned y Whiskey Sour, para empezar una lista de clásicos que sigue en aumento con el paso de los años. No se trata de una moda ni mucho menos un sacrilegio: es una tendencia que llegó para quedarse. Las nuevas generaciones aprendieron que si mezclamos un Whisky con arte y sabiduría seguimos respetando toda la rica historia de la más noble de las bebidas.

* Sebastián Bossi, Asociación Argentina de Sommeliers