El salmón en la mira: cómo saber si es de calidad

Un reciente estudio volvió a poner al salmón rosado en el ojo de la tormenta. Conversamos con dos chefs para saber qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen producto.

Si bien ya desde hace un tiempo el salmón rosado genera controversia, un reciente estudio volvió a colocar sobre la mesa el debate sobre su calidad: según una investigación, el 66 por ciento de los filetes importados de Chile que se comercializan en las pescaderías de la Ciudad de Buenos Aires contienen presencia de antibióticos.

La investigación fue realizada por el Instituto de Tecnología de la Fundación UADE y determinó que los salmones " presentan residuos de antibióticos superiores al límite permitido por el CODEX Alimentarius Internacional (Código Alimenticio) y pueden provocar consecuencias negativas en la salud de quienes los ingieran".

Según nos explica el Dr. Silvio D. Schraier, subdirector de la carrera de Médico especialista en Nutrición que se dicta en la Facultad de Medicina de Fundación Barceló, los productores de peces de criadero toman las precauciones necesarias para prevenir infecciones y la transmisión de enfermedades causadas por patógenos y parásitos.

“Los peces de criadero son vacunados para prevenir enfermedades pero, contrario a lo que se cree, prácticamente no se utilizan antibióticos y, si en algún caso fuesen necesarios, su uso está estrictamente regulado y siempre son suministrados con la supervisión de un médico veterinario”, aclara.

Pero, ¿qué más podemos hacer ante esto? Lo principal es comprar un producto de calidad. Para eso, Damián Shiizu, dueño y chef de Kokoro Sushi, recomienda visitar el Barrio Chino ya que allí se consigue salmón fresco: "Es un lugar que tiene altísima rotación, allí se vende mucho pescado (y salmón especialmente) por lo cual es inusual que les quede pescado viejo”, explica.

QUÉ HAY QUE TENER EN CUENTA

Si el pescado es entero:

► LA FIRMEZA: Según nos explica Jann Van Oordt, chef de Páru Inkas Sushi & Grill, la firmeza de la carne es muy importante. De esta manera, vemos que no haya sido golpeado ni maltratado cuando lo transportaron.

► LOS OJOS: Para Shiizu, este es otro de los puntos a observar: “Los ojos del salmón deben ser brillosos como los nuestros. Cuando ha pasado tiempo, el brillo se empieza a ir y el ojo se empieza a opacar”.

► EL COLOR: “Tiene que ser naranja y con transparencia, ya que si está opaco y aplastado, significa que ya tiene varios días”, afirma Jann Van Oordt.

► LAS BRANQUIAS: “Las agallas (branquias) deben ser de color bordó fuerte. Pasado un tiempo se empiezan a poner marrones y luego se decoloran”, agrega Shiizu sobre este ítem.

Si el pescado está fileteado: “Se puede hacer la prueba de la firmeza de la carne o también del aroma: si NO tiene olor a pescado, más bien un aroma suave, el pescado está bien. Si el color es demasiado pálido, puede no estar tan bueno. No siempre es así, pero podría ser un síntoma”, explica Damián Shiizu.

Otros tips: ► Hundir un dedo sobre la carne del salmón y si vuelve a recuperar su forma es porque está fresco. Si la carne queda hundida y recupera el cuerpo de a poco, es porque está más viejo. "No quiere decir que esté feo pero sí que ha pasado más tiempo", afirma Shiizu.

► Todos los pescados tienen una especie de baba o mucosidad sobre la piel que mantienen mientras el pescado está fresco. Al tocarlo uno puede darse cuenta si está fresco.