Los secretos pasteleros de Anna Olson
En su primer libro traducido al español, la prestigiosa chef y pastelera canadiense presenta 200 recetas dulces para compartir y revela todos los trucos del oficio para alcanzar la perfección golosa.
Adentrarse al mundo de la pastelería no es tarea fácil y Anna Olson lo sabe. Por eso, a través de sus programas de cocina en la señal El Gourmet o a través de sus libros, la chef y pastelera canadiense busca desmitificar los misterios de la pastelería y ayudar a esos principiantes que se acercan tímidamente al mundo de la cocina.
Con su estilo sencillo, claro y directo, Olson se hizo un lugar en los hogares argentinos y ahora, además, refuerza todo esto con Repostería con Anna, su primer libro traducido al español y uno de los libros de repostería más completos del mercado.
Editado por Boutique de Ideas, en los primeros capítulos enseña la importancia de medir correctamente, los secretos del horno y los trucos del oficio para manejar los ingredientes básicos como azúcar, harina, lácteos o leudantes. “A lo largo de mis años de pastelería probé muchas técnicas diferentes; algunas funcionaron y otras no. Cada experiencia fue una oportunidad para aprender cosas nuevas y ahora puedo compartir lo que aprendí”, afirma la autora.
MEDIR CON PRECISIÓN
Por Anna Olson
Usar la intuición e ir probando mientras cocina lo pueden llevar lejos en el mundo de la cocina, pero estos métodos no son siempre posibles en el mundo de la pastelería, ya que un batido crudo no tiene gusto a nada hasta que está terminado y cocido. El éxito en la repostería depende en gran medida de saber medir con precisión. Los chefs en las cocinas profesionales de todo el mundo usan el peso para medir todos los ingredientes, por la razón de su infalible precisión, y esta técnica es usada en los libros de cocina hogareños y profesionales de Europa, Asia, América y cualquier lugar.
En Norteamérica todavía se sigue midiendo por volumen y este libro refleja esa costumbre. Algunos ingredientes, como el chocolate, deberían ser siempre medidos por peso, ya que el volumen es muy difícil de calcular —depende de cuán grueso o fino se pique los ingredientes. Lo mismo ocurre con las nueces. Aquí algunas otras claves para medir en unidades de volumen con precisión.
► HÚMEDO VS. SECO. Use tazas medidoras diferenciadas para ingredientes secos (típicamente, tazas con un asa en las que se llega a la medida indicada llenando al ras) y para ingredientes líquidos (tazas de vidrio, plástico o metal en las que la medida se marca en el exterior de la taza con gradaciones). Las frutas frescas picadas, nueces y frutos secos pueden medirse en una taza de vidrio para que el volumen pueda verse mejor, y porque el tamaño en volumen de las medidas líquidas es a menudo grande (p. ej.: se usaría una medida de 4-tazas/1 L de las manzanas para una tarta de manzanas mediana).
► AZÚCAR NEGRA. Siempre medir el azúcar negra en tazas para ingredientes secos al ras, luego nivelar el ras con un cuchillo.
► HARINA. Agite la harina en el paquete antes de volcarla en la taza medidora. No golpee la taza medidora contra la mesada, ya que esto hace que la harina se asiente y corre el riesgo de añadir de más a la receta. Nivele rápidamente la medida con un cuchillo y siempre mida antes de tamizar.
► MIEL, ARROPE Y MELAZA. Estos deberían medirse en una taza para líquidos. Salvo en el caso de que se vaya a mezclar con claras de huevo, frote el interior de la taza con un poco de aceite antes de añadir estos ingredientes, para que se desprendan fácilmente de los bordes y aseguren mayor precisión.
► CUCHARADAS. Mida los ingredientes secos hundiendo la cuchara en el ingrediente y luego nivele. Limpie la cuchara luego de cada uso. Mida los ingredientes líquidos sobre un plato cercano al bol de mezcla, no directamente sobre el bol para prevenir que caiga sobre la preparación (piense que unas gotas de más de esencia pueden arruinar unas cookies).
