El delicioso origen de las pastas

Las pastas son una de las comidas preferidas por los argentinos y llegaron al país a principios del siglo XX de la mano de los inmigrantes italianos, pero ¿quién las inventó?

¿La pasta es italiana? Según la sabiduría popular, lo es. Sin embargo, su origen está discutido desde hace años y casi nadie podría asegurar a ciencia cierta que la gran comida típica de la península Apenina proviene de aquellas tierras. “Indudablemente el veneciano Marco Polo, su padre Nicolás y su tío Mateo introdujeron en Italia muchos ingredientes, utensilios y objetos en general, traídos de sus viajes al Lejano Oriente a través de la llamada Ruta de la Seda”, afirma Guillermo Calabrese, Director Académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros. En el libro “Los viajes de Marco Polo” –conocido también como “El libro de las Maravillas” o “El Libro del Millón–, el mercader veneciano relata sus aventuras por las tierras orientales y africanas, y da cuenta de los productos que se comercializaban en plena Edad Media. Es a él a quien se le atribuye el ingreso en Europa de la pólvora, de las telas, algunas especias, condimentos y hasta las pastas, que se habrían elaborado por primera vez en China por la dinastía Shang, hace 3500 años.

Pero no todos los historiadores y estudiosos de la materia están de acuerdo con esta teoría: “No caben dudas de que Marco Polo haya ingresado a Italia algunas pastas de origen Chino/Mongol, pero cierto es también que antes inclusive de su nacimiento, las pastas ya estaban presentes en la antigua Roma: en sus antecesores los Etruscos, en lo que fuera la España Árabe y en Sicilia, que fue tanto de los árabes en una época como de los griegos durante otra”. El cocinero y docente basa su información en los murales etruscos de la Toscana: “Famosos son los relieves de la Grotta Bella, tumba etrusca del siglo IV antes de Cristo, donde se reproduce el interior de una casa y, sobre lo que sería una rudimentaria mesa de piedra, aparecen las figuras de un palo de amasar, una suerte de tabla para trabajar la ‘spianatoia’ (masa de pasta en italiano) y hasta una rueda dentada para cortarla”, cuenta y pregunta: “¿Quizás hayan sido los árabes los verdaderos inventores?”, podría ser. Entonces, ¿qué pasta lleva Marco Polo a Italia? “Se piensa que eran unos fideos similares en forma a los Spaghetti, pero elaborados con una mezcla de sorgo o mijo grande, mezclado con moha (cereal altamente difundido en Asia y conocido también como mijo menor)”, describe Calabrese y agrega: “Para ese entonces, ya en Italia existía la pasta asciutta, es decir, la pasta seca confeccionada con harina de trigo de grano duro”.

Lejos ya de sus orígenes, la pasta siguió su curso de colonizador y cruzó el Atlántico hasta nuestras tierras a principios del siglo XX, con la gran inmigración italiana al país. “Esas abuelas itálicas amasarán para sus familias, según las recetas originales traídas de sus pueblos, junto con esperanzas, deseos de trabajo y prosperidad. Algunas, irán más allá de lo familiar y lo pensarán como negocio, fundando fábricas de pastas artesanales e industriales”, relata Calabrese.

Hoy en día, la pasta es una costumbre ya establecida en la dieta de los argentinos. Sin embargo, la gran diferencia que uno notaría entre una pasta hecha en el país y una en Italia es “básicamente la textura, la harina, la cantidad de huevos que se usa en la masa y la cocción, que en Italia es al dente”, explica Daniele Pinna, chef y dueño de La Locanda. “Otra diferencia –agrega Leonardo Fumarola del restaurante L´adesso– está en el tipo de trigo; en Italia, para las pastas se usa un trigo de la variedad durum que acá no existe”. Por este tipo de harina, la pasta italiana es más amarilla, con un aroma diferente y con una mayor textura: “Si la cocinas algún minuto más de su tiempo ideal, igual quedará al dente”, remarca Fumarola.

Hoy en día, la pasta es una costumbre ya

establecida en la dieta de los argentinos

A pesar de la adopción que hicimos los argentinos, lejos estamos de poder compararnos en el consumo de la pasta: En Italia se producen casi 3 millones de toneladas por año, y cada italiano consumen cerca de 28 kilos por año. Comparado con Argentina, se producen 160 mil toneladas al año y se consumen menos de 7 kilos per cápita por año. “Lejos, Italia es el país de mayor consumo de pastas en el mundo”, dice Calabrese.

Pero, ¿existe alguna pasta argentina? “La única pasta que es una adaptación, quizás del raviol, y es originaria de la Argentina, es el Sorrentino, producto que varios se debaten su autoría”, dice Julio Figueroa chef de Il Gatto. Leonardo Fumarola agrega que “supuestamente proviene de un restaurante que se llamaba Sorrentino. En Italia, al contrario de lo que se piensa, no existe esta pasta. Sí existe una salsa ‘alla sorrentina’, típica de Sorrento que es con tomate y mozzarella”. Junto con esta costumbre gastronómica, los italianos inculcaron no sólo la elaboración de su pasta sino todo lo que acarrea con ello: “Los domingos en Italia es primordial la reunión familiar, costumbre que para ellos tiene mucha importancia y ha sido heredado por los descendientes argentinos”, agrega Leonardo Fumarola.

Lo cierto es, como explica Guillermo Calabrese, “los italianos no inventaron la pasta: la adoptaron con absoluta devoción”; y como no podía ser de otra forma, hicieron de ella un verdadero arte.